И снова впереди — веселые каникулы! Довольно уже большой период времени мы живем в режиме длинных Новогодних праздников. Многие из нас стали проявлять интерес и задумываться над тем, как проживали эти короткие зимние дни и длинные, холодные ночи наши предки.
Ведь нас от них, если честно, отделяет не просто 100 лет, и даже не жизни 4-х поколений, нас разделяет менталитет. Все-таки двадцатый век с его тяжелейшими событиями и бурными преобразованиями сделал то, что оказалось не под силу князю Владимиру и Первому Российскому Императору Петру первому. Оба названных мною реформатора коренным образом изменили вектор развития нашей страны, но не смогли сделать то, что сделал век двадцатый – изменить образ жизни и образ мышления людей. Двадцатому веку это удалось.

Перед тем, как углубиться в праздничную атмосферу нужно на секунду представить себя в обществе, в котором никто и никогда не отмечал дни рождения, а праздновались именины. День ангела – вот это был праздник для русского человека, а не день его физического рождения. К слову, у большинства моих предков – бабушек и дедушек, чьи документы я держал в руках, истинные даты рождения при перепроверке сильно отличались от тех, что были выбиты в паспорте. Зато день своих именин точно знали все!

Итак, что же значила дата 31 декабря для наших предков более 100 лет назад?
Для большинства – ничего. На Руси дата Нового года долгое время была непостоянной. Крестьяне начинали работы в поле 1 марта, и эту дату считали первым днем нового года. Хотя, традиция пышно отмечать наступление Нового года и появилась в России при Петре, в народе она сильно не прижилась.
После возвращения на родину в 1698 году из Великого посольства царь Петр I решил, что надо праздновать Новый год по европейским традициям. Спустя год, то есть 20 декабря 1699 года – он издал указ, в котором повелел летоисчисление осуществлять от Рождества Христова, а не от сотворения мира, и Новым годом назначил день 1 января. Предписания государя распространились и на дома всех жителей России, которые должны были теперь украшать свои жилища сосновыми, еловыми или можжевеловыми ветвями. Поскольку о подобной традиции в России было известно немногое, образцы наряженных деревьев выставили в московском Гостином дворе. Правда, после смерти государя о елках скоро позабыли, и нарядное дерево снова стало символом новогоднего праздника лишь в 30-40-е годы XIX века.
В целом, аристократическая верхушка общества, дворяне все-же во второй половине XIX – начале XX века отмечали Новый год, но эта традиция выражалась главным образом в культуре поздравлений в письме или в поздравительной открытке. Ведь люди были гораздо сильнее разобщены расстоянием, чем сей-час, особенно родственники. Что-бы открытку доставили из столицы в уездный город или родовое имение к Новому году, ее надо было написать и отправить минимум за 2 – 3 недели, а то и в ноябре.
Что же касается собственно праздничных застолий, то перед и во время Нового года их не могло быть по одной простой причине.
За 40 дней до Рождества Христова начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Этот пост достаточно строгий, а его окончание, когда не благословляется вкушать даже рыбу, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года. Так что православным в ночь с 31 на 1 «винопития» было не положено! А шестого января не положено было и есть ничего, кроме сочива. Считается, что именно это блюдо и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством. Его ели вечером, когда на небе появлялась первая звезда — блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов должно было дать сил выстоять долгую рождественскую службу.

Стол повседневный и Праздничный.
Итак, понятно, что в старые времена, как и сегодня, особенно в уходящем году центральное место любого праздника занимал семейный праздничный стол.
Чем же праздничный стол русского человека отличался от повседневного, давайте обратимся к историческим сведениям?
Василий Александрович Преображенский в «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» в 1854 году так обрисовал ежедневный крестьянский стол в Тверской губернии, который обычно состоял от 3х до 5-ти блюд (в зависимости от семейного достатка).
Непременное первое блюдо — серые щи, которые варили из крошева — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев.
Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком или хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны. В скоромные дни и по праздникам в щи добавляли и мясо: говядину, баранину, солонину или свинину.
Как минимум с первой четверти XIX века на столе тверских крестьян присутствовала и картофельная похлебка, которая также могла готовиться с говядиной или солониной (соленой бараниной или говядиной), а также сушеными снетками или грибами.
Блюдо из сваренной с молоком яичницы мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. На берегах верховьев Волги яичницу любили делать с гренками. Другой вариант такого блюда — обжаренный черный хлеб заливали яйцами, и никаких тостов! У Василия Алексеевича Левшина в «Русской поварне» еще в 1816 году был описан рецепт «выпускной» яичницы-глазуньи, запеченной с ветчиной на топленом масле.
Пекли блины из ржаной или овсяной муки. В Оковцах к блинам делали еще вот такой замес. Топленое сало (вместе со шкварками) перемешивали с творогом. Намазывали на блин или макали блин в это нечто, не имеющее названия. По мне, так очень необычно… Зато быстро насыщает после тяжелой работы.
Пироги делали тоже с необычной начинкой. Смунили (тюрили), оба термина на самом деле означают одно и то же… творог с картошкой и яйцом. Весьма необычное сочетание. Пекли пироги с ливером.
Я когда-то бы удивлен, узнав, что у наших предков было много вариантов приготовления киселя, который также был в то время блюдом, а не напитком. Наиболее распространенными были овсяный и гороховый кисель. Хотя, готовили также ржаной, пшеничный и даже гречневый.
К основным блюдам на крестьянском столе, безусловно, относились каши: полба, гречневая, ячневая.
Мы еще не обсудили летние блюда: окрошку, ботвинью, но это уже не к Рождественскому столу.
Теперь, когда мы представляем себе ежедневный рацион предков, думаю пора перейти и к столу «новогоднему».
Долгое время на Руси сохранялся обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Его укладывали либо под скатерть, либо посреди стола.
В первый праздничный день Нового года — сочельник вечером вся семья садилась за стол и лепила коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль — все ингредиенты. Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.
Как мы с Вами знаем, кушать в сочельник можно было только сочиво, поэтому привожу описание этого блюда от профессионала.

СОЧИВО, рецепт Максима Сырникова.
Возьмите стакан пшеничных зёрен. Хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.
Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами по вкусу.
А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой — мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения.
Еще одним известным рождественским блюдом, но уже на севере России были Козули.
Из словаря Даля. *Козуля – костр. арх. подобие коровы, оленя, из пресного теста, или пряник с таким же изображеньем, к Рождеству Христову. На самом деле – козули делались не только в виде коровы или оленя. Чаще это как раз была коза или барашек. Изначально подразумевалась любая животинка, присутствующая в хлеву во время рождения Младенца.
В Архангельской области всю подобную выпечку так и называют козулями, а вот в Тверской уже коровками.

Наступило Рождество!
После наступления светлого Праздника можно было переходить уже к широкому застолью. Ни один праздник не обходился без «окорока». В старые времена это был запеченный кусок мяса, который вымачивали в квасе. В современной кулинарии, такое блюдо больше известно, как буженина, хотя сейчас в квасе его не маринуют.
Однако, венцом рождественского стола был, конечно, гусь — зажаренный целиком, обложенный мочёными яблоками и квашеной капустой.
Загадочные для нас «полотки гусиные» еще в начале XX века свободно продавались в русских мясных лавках. Это не что иное, как гусятина или утятина холодного копчения, причем в данном случае — от дикой птицы. Слово «полоток» буквально означает «половинка», так как птицу вялили, разрезав туши вдоль надвое.
Обычную курицу готовили в печи либо в натуральном виде, либо предварительно наливали ее взбитыми яйцами. Последний метод еще в XX веке широко применялся в российских деревнях. Лёвшин рекомендует наливать простую яичную смесь под кожу, а внутрь куриной тушки заливать ее, смешав с рубленым укропом. Благодаря яичной смеси мясо «куря жаркого» получается нежнее.
Поросенка Лёвшин перед жарением в печи рекомендует фаршировать рублеными потрохами «с прибавкою какого-нибудь мяса и луку». Готовить его следует таким образом, «чтоб кожа не отмякла, но была ломка». Впрочем, обходились и без начинки, подав к жаркому поросенку клюквенный взвар.
Думаю, что вполне себе нередким блюдом и в крестьянских домах на Рождество были свиные или говяжьи кишки, которые начиняли крутой гречневой кашей, запекали в печи, нарезали поперек тонкими ломтиками и поджаривали на сковороде в топленом масле.
Стояли на столе в Рождество и каши – обязательный атрибут праздничного меню.

Не мог Рождественский стол обойтись и без выпечки!
Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, калитки или колядки, которыми одаривали колядующих – чего тут только не было. Особняком в этом ряду стоят овсянцы, блины из овсяной муки. Традиция готовить их в эти дни явно идёт ещё с дохристианских времён. Сам период от Рождества до Крещения, Святки, во многих местностях именовался Авсеньки или Овсеницы. В деревнях пекли блины на топлёном масле. Вообще блины могли быть самыми разнообразными. Были блины красные (гречневые), из крупитчатой муки, морковные, свекольные или картофельные. Припеком к блинам (начинкой) служили творог, картофель, яйца, рыба, капуста, или например рубленые солёные грузди со сметаной и луком, а к десерту – варенье и мёд.
Не забудем мы еще про одного обязательного «участника» рождественского стола — узвар (или взвар) — напиток из сушеных фруктов, но вместо сахара добавляли мед. Самым популярным на Руси был яблочный взвар с добавлением сухих или моченых ягод клюквы, брусники или малины. Отличается узвар от компота тем, что узвар не кипятят.
Из сладостей на рождественском столе также были колядки — небольшие лепешки из ржаного теста с разными начинками. Свое имя колядки получили от древнего славянского божества Коляды (покровителя земледелия), в честь которого устраивались праздники в январе еще в дохристианскую эпоху.
Бывало, что накрытый стол от Рождества не убирали до самого Крещения – ждали то гостей, то колядующих. Эта традиция вполне совпадает и с нынешним сценарием новогодних каникул. Главное – помнить: всё-таки Рождество – это праздник души, а в такие дни для верующего человека предпочтительней пища духовная.
В заключение хотелось бы добавить, что даже такой скромный очерк о наших стародавних застольных новогодних и рождественских традициях был бы невозможен без таких увлеченных и преданных делу русских кулинарных традиций людей, как Максим Сырников и Максим Марусенков.
У второго из них недавно вышла крайне интересная и полезная статья в газете «Известия». Называется – «Игра в бурачки: почему борщ — исконно русское блюдо». Найдите, прочитайте. Рекомендую. Не пожалеете!
С праздником Вас, дорогие друзья! Всего Вам самого доброго в наступающем году! С Рождеством!

Автор статьи Образцов Андрей Сергеевич краевед-любитель, внутренний турист и блогер.